Hamburger czy smash burger? Czym się różni klasyczny burger od smasha?

Hamburger czy smash burger?
Co może być prostszego i bardziej typowo amerykańskiego niż kanapka z mielonym mięsem w środku? Hamburger to popularne danie znajdujące się w menu sieci fast food na całym świecie, tak proste, że według legendy powstało dzięki niemieckim marynarzom, którzy opuszczali Hamburg i przybyli do Nowego Świata. Smażenie kawałka mięsa na rozgrzanej patelni i włożenie go do chleba było sposobem na szybkie i obfite nakarmienie marynarzy w portach.

Z biegiem lat hamburger zachował swoją szybką konotację, stając się charakterystycznym daniem restauracji typu fast food, ale ponieważ jest tak lubiany i powszechny, często spotykamy go również w bardziej wyrafinowanych konotacjach dla smakoszy. W ostatnich latach nastała moda na smash burgera, czyli kanapkę, w której mięso mielone nie jest smażone w klasycznym okrągłym i jednolitym formacie, ale jest miażdżone na patelni podczas smażenia, co skutkuje powstaniem nieregularnego kształtu. Nie każdy jednak wie, że w rzeczywistości nie jest to nowoczesny sposób, ale… starożytna tradycja.

Historia smash burgera
Narodziny burgera typu smash datuje się na rok 1921, kiedy zaoferowany go w ramach sieci fast food „White Castle”, która oferowała kwadratowego hamburgera. Przepis był popularny na całym Środkowym Zachodzie, ale został porzucony, gdy zaczęło pojawiać się mrożone mięso o regularnym kształcie, którego nie dało się robić. W ten sposób zapomniano o burgerze typu smash, który został odsunięty na bok przez rozwój restauracji fast food, które oferowały konwencjonalny kształt. Wszystko zmieniło się jednak w 2000 roku, kiedy format ten powrócił najpierw w Stanach Zjednoczonych, a potem także we Włoszech. Dziś miejsca, w których smash burger jest serwowany jako alternatywa lub często nawet zamiast tradycyjnego hamburgera, są bardzo popularne, zwłaszcza w dużych miastach.

Jak przygotować smash burgera?
Smash w języku angielskim naprawdę oznacza miażdżyć, a w celu przygotowania smash burgera, mięso jest spłaszczane za pomocą smashera, narzędzia zaprojektowanego do tego celu. Mięso spłaszcza się w ciągu pierwszych 30 sekund pieczenia na rozgrzanej do czerwoności patelni. W ten sposób, dzięki reakcji Maillarda, reakcji chemicznej pomiędzy aminokwasami a cukrami, która nadaje potrawom brązowy kolor, skórka rozprzestrzenia się na całej powierzchni mięsa, pozostając miękką w środku.

Praktyka ta przeczy przekonaniu, że miażdżenie mięsa powoduje utratę płynów i skutkuje gotowaniem suchego produktu. W rzeczywistości, dzięki wywołaniu reakcji Maillarda i użyciu gorącej płyty, soki z mięsa faktycznie pozostają wewnątrz burgera, który pozostaje miękki i soczysty. Kluczową rzeczą jest więc to, że patelnia, na której umieszczany jest kotlet mięsny, jest rozgrzana do czerwoności. Kulka mięsna jest umieszczana na patelni, zgniatana przez 30 sekund i dociskana przez kolejne 10 sekund, po czym nie należy już jej ponownie zgniatać. Jeśli uważnie przyjrzysz się krawędziom, będziesz wiedział, kiedy nadszedł czas, aby obrócić kawałek mięsa. Po zmianie stron nie należy go już obracać, a pieczenie należy kontynuować przez maksymalnie kolejną minutę.

Czy to jest zdrowe?
Aby stworzyć idealnego smash burgera, ważne jest, aby mięso było nienagannej jakości, było świeże i pełne soków, w przeciwnym razie wynik nie będzie taki, jak oczekiwano. Ponadto patelnia musi mieć temperaturę około 300/350° Celsjusja, w przeciwnym razie wynik nie będzie taki, jak oczekiwano. Skórka, która powstaje na mięsie w wyniki wspomnianej wcześniej reakcji Maillarda, jest potencjalnie szkodliwa i zawiera toksyczne substancje. Wewnątrz tej skorupy powstają aminy heterocykliczne (jeśli chodzi o mięso i ryby) oraz akrylamid, gdy oparzenia powstają na ziemniakach, makaronie, chlebie lub ryżu. Substancje te są szkodliwe, jeśli są spożywane w nadmiernych ilościach. Zaleca się więc stosowanie tej techniki sporadycznie i sporadyczne spożywanie lekko przypalonych potraw (ze smaczną skórką). Krótko mówiąc: zjedzenie smash burgera raz na jakiś czas nie jest w żaden sposób niebezpieczne.